//banners section

Idealna tema u ove jesenje dane, zar ne?! Zimnica od povrća i voća je spremna, ali gde je ono glavno – meso i razne đakonije od mesa?
Bliži se zima, te možemo slobodno reći da je počela sezona svinjokolja ili svinjskih daća. Najpogodnije vreme za klanje i preradu mesa u domaćinstvu je između 15-og novembra i 15-og januara, pri temperaturi između 5 i 8 stepeni.

Šta nam treba za jedan dobar i uspešan svinjokolj – korak po korak.

Krećemo prvo od žrtve, svinje ili kako je zovu ubojnica u pojedinim krajevima Srbije. Najčešće sorte su Veliki jorkšir ili Pijetreni. Ona može biti težine od 100 do 300 kg, ali je idealna ona koja teži između 100kg i 150 kg, do godinu dana, kada je zrela za posek (klanje).

Idealno tovljena svinja je lično „domaćinski“ tovljena, koju treba hraniti kvalitetno, sa kukuruzom, ovasom, sojom, mekinjama – dakle što prirodnije. Tovi se od trećeg ili četvrtog meseca pa do 7-8 meseci, može do godinu dana, pa i više, tada su masnije i teže, idealne ukoliko želite dosta masti i čvaraka.
U intenzivnijem ili ubrzanom tovu se koristi i koncentrat, te tako za otprilike 8 meseci možemo dobiti svinju do 180kg. Ovo je predočeno kao primer i iz iskustva farmera.

Važno je napomenuti da se svinja dan pred klanje ne hrani, kako bi joj se creva očistila prirodnim putem, ali i da bi meso imalo svetliju boju. Izdvaja se u poseban odeljak ili obor, na raspolaganju ima samo vodu.

Kako izgleda dan svinjokolja

Ono što karakteriše ovaj događaj je rano ustajanje, ne baš sa prvim petlovima, ali poželjno je što ranije. Prethodno je potrebno sve pripremiti: veliki sto koji se obično iznese na dvorište, ispred trema (natkrivenog dela kuće ili pomoćnog objekta) kazan za grejanje vode, u selima poznat kao oranija, veće korito za šurenje svinje, zvono levak za fino čišćenje kože ili glokni kako ga zovu u Sremu.

svinjokolj ujutru
Ništa bez jutarnje kombinacije

Zatim čengele na koje se svinja razapinje nakon klanja, sajla za vezivanje vilice, pištolj za omamljivanje koji se najčešće koristi kod velikih svinja i ima primenu u novije vreme. Testera za kosti, nož za klanje, satara, nož za panglovanje (otkoštavanje rebara) lanci za šurenje u koritu, mašina za mlevenje mesa, špric za kobasice, razne kuke, noževi i naravno glavni majstor za klanje.

Inače, običaji su u većini naših krajeva slični – okupljanje ranom zorom ukućana, komšija ili familije, zavisi ko učestvuje. Kafa i rakijica nezaobilazne, hladno je i valja se ugrejati, veliki posao predstoji.

Kazan se uveliko puši i vatra se loži. Prava svinjokoljska moba.

Svinje se kolju najčešče krajem novembra kad zima nevezano za kalendar i počinje. Glavni razlog za to: dovoljno je hladno da se meso ne pokvari prilikom sušenja. Ali treba napraviti i mesta za podmladak tj. generacije svinja koje dolaze. Ovaj „domaćinski“ svinjokolj događaj se nekada vezivao za 29-ti novembar, starije generacije znaju zašto, a mlađe neka se raspitaju.

Dakle sledeća faza je odlazak, najčešće, domaćina po svinju sa nekim od familije ili ko je već zadužen: sajlu joj kače na gornju vilicu ili joj konopcem vezuju nogu i izvode je iz svinjca. Pomoćnici je hvataju za prednje i zadnje noge da se ne bi gicala, obično se polaže na stranu, i presecaju se dušnik i vratne žile. Ovaj posao mora da radi iskusan „majstor“ kako se svinja ne bi otrgla i pobegla i tako „nedoklana“ iskrvarila u mukama.

Ukoliko je svinja velika nekada se u oboru omamljuje specijalnim pištoljem, pa čak i kolje ukoliko domaćin oskudeva u ljudstvu i ukoliko je adekvatan prostor. Ovde moramo napomenuti, ukoliko želite da pravite krvavice potrebno je da uzmete „prvu“ krv po klanju, dodaje joj se so i sirće da se ne zgruša, kuva se i kasnije joj se dodaju iznutrice ili se pravi čorba od krvi, najčešće u Vojvodini.

Tranžiranje svinje

svinjokolj-šurenje

Sledeći korak je šurenje: jedan način je paljenjem kože sa slamom (u novije vreme plinom-brenerom) ili šurenje svinje vrelom vodom u koritu i za to se koriste lanci kojim se svinja „okreće“. Hladnom vodom se nakon toga opere, pa se skidaju površinski slojevi, kože i dlaka, zvonom levkom od metala i noževima.

svinjokolj meso

Svinja se polaže na čist beton ili daske, a najčešći način je kačenjem na čengele. Prvo se čisti utroba: vade se jezik, pluća, želudac (burag) bela i crna džigerica, bubrezi, gušterača i slezina, creva. Glava se odseca, zatim se svinja raspolovi na polutke testerom za kosti. Odsecaju se nogice, papci, skida slaninu sa vrata, leđa, rebara, slanina sa potrbušine koja je idealna za topljenje (mast), pripremu džigernjače i kobasica ukoliko je dovoljno mesnata. Ovako sređena polutka je poznata pod nazivom francuska obrada.

Ono što nikako ne smemo zaboraviti je slanje mesa na trihinoskop u veterinarsku stanicu, koje se odseca sa dijafragme npr. Dok ne stignu rezultati, za to vreme se sortiraju iznutrice po vrsti i nameni. Tek nakon dobrih vesti, može se nastaviti.

Majstor pregleda sve iznutrice redom, otklanja svaku sumnjivu fleku, pomoćnici seckaju za prerađevine, peru se creva i spremaju za kobasice, uši, papci i rep za pihtije. Kod svinje od 100 do 150kg do 10 kg če otpasti na glavu, papke, džigericu, bubrege, preko 20kg na creva, krv i ostale gubitke prilikom čišćenja.

Posle toga se vade plećke, zatim zadnje šunke (butovi), odvajanjem zgloba od krstače (kičme). Isecaju se šnicle. Ovde se koristi nož za panglovanje, zbog sitnih kostiju. Krmenadla se vadi satarom, paralelno sa kičmom se seku rebarne kosti, špic rebra, preseče se ispod slanine i izvade krmenadle.

Šta sledi dalje? Ono glavno!

svinjokolj čvarci
Čvarci – zimske bombone

Skinuta slanina sa leđnog dela rebara, čista slanina prošarana mesom seče se na table i nosi u pušnicu, a od bele slanine sa trbušine, sapunjare, kada se odvoji od kožure i iseče na jednake kocke prave se čvarci i topi mast.

Ostalo je na volji domaćina, koje će meso zamrzavati, koje sušiti, koje prerađivati.

But i plećka mogu da se dime za šunku (na butu se ostavlja koža) i pršutu (but bez kože), takođe i plećka. Krmenadle i šnicle se mogu zamrznuti u komadima, dimiti ili konzervirati u masti.
Sitni komadi od buta, plećki, idu u kobasice, meso se melje, dodaje so, tucana paprika, slatka ili ljuta, beli luk, slanina od sapunjare,zavisi šta ko voli. Špricem se smesom se puni pripremljeno tanko crevo, veći deo kobasica ide na sušenje, a jedan deo se može odmah peći i konzumirati.

Kada se čvarci ocede i mast sipa u kante, u kazanu se kuvaju glave, jezici, bubrezi, džigerice, kožure od kojih se pravi:

  • Kavurma – kuvana bela i crna džigerica, glava i čvarci samleveni, formirani u kocke, ostavljaju se da se stegnu
  • Švargla – kuvani jezik, srce, džigerice koji se melju i tom smesom se puni burag,(želudac) u koji možće da stane u proseku 3 kg ove smese.
    Takođe od ove iste smese se pravi i džigernjača sa tim da joj se dodaje koža(mast)
  • Krvavica – kako smo već spomenuli prva krv ukuvana sa iznutricama, samlevenom smesom se pune creva
  • Džigernjača – bela i crna džigerica, jezik, srce, koža(mast) skuvana, melje se i začinjava.

Sve su ovo varijacije, da li volite iznutrice ili ste više ljubitelj dimljenog mesa i slanine, dogovorite se sa ukućanima, zbog harmonije, a i vašeg ličnog mira. Posle nekoliko nedelja ovi domaći proizvodi su spremni za trpezu, uz prve snegove. Pa do sledećeg svinjokolja.

Festival “svinjokolja”

svinjokolj pečenje

I za kraj ovog opširnog teksta, koji ovakve teme i zahtevaju, predlažemo vam par festivala za koje možda niste znali, gde možete probati sve ovo o čemu smo “govorili”.

  • Međunarodni festival hurki i kobasica u Adorjanu kod Kanjiže – novembar
  • Dani svinja – stari recepti jela, Festival starih jela, mesne prerađevine – novembar
  • Festival domaćih kobasica,kulena i slanine“, Bačka Palanka – februar
  • Dani Čvaraka – takmičenje u pravljenu čvaraka, Krčedin, Inđija – februar

Nadam se da sada znate više nego što ste znali, a možda bi ste nešto i dodali?
Požurite, ide zima, sačekajte je spremni i siti!

Povezani članci

Ceca Stankovic Avakumovic

Svetlana veruje da vreme poljoprivrede tek dolazi i pravi je zaljubljenik u selo.

Komentari
  • Slaninijada u Kacarevu kod Panceva je jedan od dogadjaja vredan spomena.U svakom slucaju bravo za tekst.Mozda bi moglo da se obradi neki clanak ili recepture za poznate mesne preradjevine i specijalitete sa nasih prostora.

  • Hvala na komentaru! 🙂 I dodatku: Slaninijada u Kačarevu! 🙂 Mi smo naveli samo nekoliko, ali slobodni ste da u komentarima navedete još neki festival za koji znate, a ima ih 🙂 Pozdrav.

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *