//banners section

Svinjsko meso se najviše koristi u ljudskoj ishrani, s’ toga mora biti kvalitetno. Zato se vrši kategorizacija svinjskog mesa isključivo na osnovu kvaliteta. Sigurno ste već viđali po mesarama šematski prikaz svinjske polutke, izdeljenu po određenim kategorijama. Na kvalitet mesa već je poznato utiču brojni faktori: ishrana, smeštaj svinja i način držanja, rasa i genetika itd.

Prema debljini slanine na leđima, dužini trupa, masi polutki u kilogramima i prinosu mesa u polutkama (u kilogramima) utovljene svinje se razvrstavaju u

  1. Mesnate svinje – meso svinja plemenitih rasa, čija masa trupa ili toplih polutki iznosi od 65 do 113kg i
  2. Masne svinje – domaće masne svinje i njihovi melezi, čija masa toplih polutki iznosi do 125kg. Mesnate svinje i njihovi melezi sa masom u polutkama od 113kg, i ukupnom slaninom na leđima većim od 105mm se razvrstavaju u masne svinje takođe.

Kategorije mesa

Kategorije svinjskog mesa Farmia
Tri kategorije svinjskog mesa

Prema količini i kvalitetu pojedinih delova svinjske polutke, meso se u prodaji može naći kao:

  • meso ekstrakategorije,
  • meso I kategorije,
  • meso II kategorije i
  • meso III kategorije.

Ovakva svinjetina mora da ispuni određene uslove: da je je mišićno tkivo ružičaste do svetlocrvene boje, a masnotkivo bele; da je mišićno tkivo svojstvene konzistencije; da nema neprijatan i strani miris; da debljina ostavljenog sloja potkožnog masnog tkiva nije u proseku veća od 5mm iznad površinskih mišića.

U ekstrakategoriju spada podslabine – file. Kada se file izdvoji iz slabine, ona tada postaje meso II kategorije. File u prodaju ide isključivo bez kostiju. Sprema se u komadu, spada u vrhunsku svinjsku poslasticu.

I kategorija: svi delovi buta (šol, velika, mala ruža, veliki ribić) i slabine sa fileom.

But se može koristiti za pečenje, mleveno meso, odreske, dimljenje i prerađevine. Šol je unutrašnji deo buta, idealan za šnicle, vešalice i sl. Velika ruža je najkvalitetniji deo buta. Koristi se isto kao i šol. Mala ruža se koristi najčešče za šnicle, jer je veoma kvalitetno i sočno meso.

II kategorija: slabina bez filea, leđa (krmenadla, vajsbratna, kare, biftek) vrat i plećka.

Krmenadla je je deo dugog karea (leđa) i kratke krmenadle (vajsbratne). Dugi kare je meso duž kičmenog stuba, od potplećke do kratke krmenadle. Najčešće bez kostiju, koristi se za gotova jela, pohovanje, pečenje, roštiljanje u komadu, isečeno na kocke, za gulaš. Biftek se sprema iz komada za pečenje, nadevanje ili isečen na šnicle. Krmenadla (vajsbratna) je meso duž zadnjeg dela kičme. Ovde se razlikuju kare i unutrašnji deo (mali file). Meso vajsbratne koristi se kao i krmenadle, a „mali file“ je najbolji za pripremanje vešalica ili pečenje u komadu.

Plećka je meso prednjih nogu, odvojena od kostiju lopatice, ramene kosti i podlaktice koristi se isečeno na kocke za gulaše, paprikaše, đuveče, za pečenje u komadu ili isečeno na šnicle, za rolovanje, mlevenje.

Vrat je meso prošarano masnoćom. Priprema se u komadu ili isečeno na odreske, neodovojeno od koske ili odkošteno za ćevape, ražnjiće, mućkalice, ćulbastiju, kao i za jela đuveč, gulaš, paprikaš.

III kategorija: grudi, rebra, trbušina, kolenica, podlaktica, negde je potkolenica u ovoj kategoriji.

Grudi su deo grudnog koša obuhvataju rebra sa donjim delom grudi. Upotrebljavaju se za pečena i kuvana jela.
Rebra imaju dosta vezivnog i masnog tkiva. Mogu se koristiti za kuvanje, u komadu ili isečena, kao i za punjenje nakon odkoštavanja.Dimljena iliti sušena rebra su idealna za pasulj, podvarak, sarmu,

Trbušina je za čvarke i mast. Osušena zajedno sa rebrima koristi se kao i suva rebra. A može se koristiti i za pripremu kobasica. Kolenica i podlaktica sušena za čorbast pasulj, kiseli kupus itd.

Kategorije svinjskog mesa Farmia
Legenda: 1. glava, 2. vrat, 3. srednji kare, 4. beli kare (vajsbratna), 5. but, 6. trbušina, 7. prsa, 8. plećka, 9. kolenice, 10. noge, 11. pečenica.

Ostalo meso je nekategorisano: glava (obrazina zajedno sa ušima) koristi se za pihtije, švarglu i sušenje, mozak se prži ili pohuje, zatim jezik koji se kuva ili suši. Veoma cenjen zbog ukusa. Papci i rep se koriste takođe za pihtije, papci za paprikaše ili zapečeni sa nekim povrćem. Leđna slanina se pretežno koristi za topljenje u mast. Trbušina se nalazi između buta i rebara, ona se uglavnom koristi za čvarke i mast. Koža se koristi za pripremu švargle i pihtija.

Zajednička osobina kategorisanog mesa (file izuzimamo) je što se može koristiti za razne vrste prerađevina. O nekima smo već govorili u tekstu o svinjokolju, a o nekima nikada nije dosta. Ideal svakog farmera je dobro uzgojena svinja sa najukusnijim mesom, koje se može preraditi u savršenu šunku, slaninu, kulen.

Prerađevine

vodic za kategorije svinjskog mesa pusnica

Lepeza prerađevina je velika, dobijaju se preradom mesa, i tu spadaju usitnjeno meso, kobasičarski proizvodi, suhomesnati proizvodi i mast.

Kobasičarski proizvodi se prave punjenjem ovoja smesom različitih mesnih sastojaka. Kobasice se prave od krupnijeg i sitnije ustinjenog mesa i masnog tkiva – kulen, sremska, čajna i ostale trajne kobasice. Ovo su najkvalitetniji proizvodi i spadaju u trajne.

Zatim imamo šunkaricu, lovačku, tirolsku koje se prave na sličan način, ali se vrši termička obrada. Ovo su polutrajne.

Obarene kobasice se takođe termički obrađuju prilikom pravljenja, ali im je trajnost ograničena safalada, pariska, posebna kobasica itd

Kobasice za pečenje su sirovi poizvodi od mesa, ne konzerviraju se i ne idu na termičku obradu tokom pripreme. Kobasice za kuvanje i od iznutrica se proizvode kao kobasice sa krvlju ili sa jetrom, a to su krvavica, jetrena pašteta u omotu. Podložne su kvarenju zbog svog sastava.

Suhomesnati prozivodi se dobijaju sušenjem, dimljenjem, salamurenjem ili solenjem, uz dimljenje ili bez njega. Trajni proizvodi se ne obrađuju termički – hladno dimljenje, tu spadaju pršuta, panceta, suva šunka i plećke, suvi vrat, kare, rebra. Imamo i polutrajne proizvode koji se toplo dime iliti suše: dimljena šunka, plećka, kare, pečenica, suva rebra, glava, kolenica,noge.

Dimljeno, sušeno, pečeno, usoljeno, u salamuri, seckano, mleveno, masno … šta vi više volite?

Ceca Stankovic Avakumovic

Svetlana veruje da vreme poljoprivrede tek dolazi i pravi je zaljubljenik u selo.

Comments

Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *